Comprendre la différence entre le lait pasteurisé et le lait ultra-pasteurisé
Aujourd’hui, le sujet de la pasteurisation du lait ne cesse de susciter des débats, notamment en raison de l’intérêt croissant pour le lait cru. Alors que beaucoup de gens s’interrogent sur les différences entre le lait pasteurisé et le lait cru, il est tout aussi important de comprendre ce qu’implique l’ultra-pasteurisation du lait, un sujet moins souvent abordé.
Pour en savoir plus sur le processus de pasteurisation et sur les distinctions entre le lait pasteurisé et ultra-pasteurisé, j’ai consulté Brenda Snodgrass, Directrice Senior de l’Assurance Qualité chez Organic Valley.
La différence entre le lait pasteurisé et le lait ultra-pasteurisé
La principale distinction entre ces deux types de lait réside dans leur traitement thermique. Le lait pasteurisé est chauffé à une température minimale de 72°C (161°F) pendant au moins 15 secondes, un processus connu sous le nom de pasteurisation à haute température et courte durée (HTST). Cette méthode permet d’éliminer les bactéries nuisibles tout en préservant les valeurs nutritionnelles et le goût du lait. Toutefois, le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur et a une durée de conservation de 20 à 25 jours.
En revanche, le lait ultra-pasteurisé subit un traitement différent : il est chauffé à une température beaucoup plus élevée, 138°C (280°F), mais durant une période beaucoup plus courte, généralement deux secondes. Selon Snodgrass, cette méthode prolonge considérablement la durée de conservation du lait. Grâce à la température élevée utilisée lors de l’ultra-pasteurisation, davantage de bactéries pathogènes susceptibles de causer des maladies sont éliminées, permettant au lait de rester frais plus longtemps, jusqu’à 60 à 80 jours tout en nécessitant également une réfrigération.
Brenda souligne que ces processus visent à éliminer des bactéries dangereuses telles que Campylobacter, E. coli pathogène, Salmonella, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes, réduisant ainsi le risque de maladies d’origine alimentaire.
L’impact de l’ultra-pasteurisation sur la nutrition et le goût du lait
Une question fréquente se pose : l’ultra-pasteurisation modifie-t-elle la valeur nutritionnelle et le goût du lait ? Brenda Snodgrass précise que ce traitement peut réduire légèrement certaines vitamines sensibles à la chaleur, comme la vitamine C et certaines vitamines B, et entraîner des modifications mineures des protéines et des enzymes. Cependant, il préserve la majorité des nutriments essentiels, ce qui en fait une bonne source de calcium, de protéines et de vitamine D. Ainsi, le lait ultra-pasteurisé reste aussi sûr à consommer que le lait pasteurisé, tout en offrant une durée de conservation prolongée.
En termes de goût, la pasteurisation HTST préserve le goût naturellement frais et crémeux du lait, tandis que l’ultra-pasteurisation peut légèrement altérer le goût et la texture. « Vous pourriez percevoir une légère saveur cuite ou caramélisée avec une texture un peu plus fluide par rapport au lait pasteurisé traditionnel », explique Brenda.
Utiliser le lait pasteurisé ou ultra-pasteurisé ?
Le lait pasteurisé est parfait pour les préparations culinaires, la cuisson et la mousse pour les boissons, tandis que le lait ultra-pasteurisé, bien qu’il ne soit pas aussi efficace pour créer de la mousse, reste une option valable pour la cuisine et la pâtisserie. Brenda conseille que ce type de lait est particulièrement adapté aux personnes qui ont besoin d’une plus longue durée de conservation, comme celles qui ne consomment pas de lait rapidement ou qui vivent dans des régions où l’accès au lait frais est limité.
Comprendre ces différences peut vous aider à faire un choix éclairé selon vos besoins et préférences.
