Pommes Anna : Le Plat Classique des Pommes de Terre à la Française
Lorsque j’étais à l’école culinaire, j’ai eu l’opportunité de préparer un plat qui me hante encore aujourd’hui : les Pommes Anna. Cette recette emblématique de la cuisine française semble simple à première vue, composée de seulement deux ingrédients, mais requiert une technique précise pour réussir, ou du moins, c’est ce que je pensais !
Pour réaliser cette spécialité, commencez par cuire les pommes de terre sur feu doux, en les superposant dans une poêle tout en les arrosant de beurre fondu. Une fois toutes les tranches de pommes de terre agencées, il faut maintenir la "gâteau" de pommes de terre en place et la faire cuire au four jusqu’à ce qu’elle soit tendre à l’intérieur mais incroyablement croustillante à l’extérieur.
Un Échec Mémorable
Lucidité et pression ne faisaient pas bon ménage durant mon examen à l’âge de 23 ans. Mes pommes de terre avaient défié les lois de la physique : à la fois trop cuites et insuffisamment, brûlées et pâles, elles s’étaient collées à la poêle. C’était un échec cuisant.
Récemment, alors que je visionnais un épisode de l’incontournable show de Julia Child, The French Chef, centré sur les pommes de terre, je suis tombée sur la section dédiée aux Pommes Anna. Malgré ma tentation de sauter cette partie pour éviter le traumatisme, j’ai finalement été inspirée par le calme de Julia face au chaos et j’ai décidé de me relancer dans la réalisation de ce plat.
Une Approche Éclairée par l’Expérience
Aujourd’hui, à 39 ans, ma méthode est bien plus réfléchie. En effet, même si je ne faisais pas face à un chef intimidant, trois enfants en pleine forme animaient ma cuisine. La maternité m’a beaucoup appris, notamment que la cuisine ne doit pas être compliquée. Après tout, ce plat n’est composé que de pommes de terre et de beurre, qu’est-ce qui pourrait mal tourner ?
Comment Préparer les Pommes Anna de Julia Child
Si vous êtes familier avec les livres de Julia Child, vous savez qu’elle accorde une grande importance aux détails dans ses recettes. Sa description des Pommes Anna dans Mastering the Art of French Cooking, Volume Two m’a paru bien plus accessible que la version "cheffy" réalisée à l’école culinaire. À chaque étape, elle explique comment gérer les imprévus et propose des conseils pratiques pour éviter les catastrophes.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 bâtonnets de beurre non salé
- 1,5 kg de pommes de terre Yukon Gold
- Sel et poivre fraîchement moulu
Étape 1 : Clarifier le Beurre
Pour commencer, il est essentiel de clarifier le beurre. Cela permet d’éliminer les solides du lait, ce qui vous permettra de chauffer le beurre à une température plus élevée sans le brûler. Faites fondre le beurre, écumez la mousse qui se forme à la surface, puis récupérez le beurre clair qui reste au-dessus du dépôt laiteux au fond de la casserole.
Étape 2 : Préparer les Pommes de Terre
Les pommes de terre Yukon Gold sont idéales pour cette recette, car elles ont une texture cireuse qui préserve leur forme après cuisson. Épluchez les pommes de terre, puis tranchez-les finement (environ 3 mm d’épaisseur) à l’aide d’une mandoline. Une fois tranchées, séchez-les soigneusement pour qu’elles dorent bien.
Étape 3 : La Superposition des Pommes de Terre
Dans une poêle adaptée au four, ajoutez 0,5 cm de beurre clarifié et faites-le chauffer à feu moyen. Lorsque le beurre est bien chaud, commencez à superposer les tranches de pommes de terre. La couche du dessous est cruciale, car elle déterminera si le plat collera à la poêle ou non. Prenez le temps de former un cercle concentrique de tranches, en veillant à ne laisser aucun espace. Ajoutez une cuillère de beurre, puis recommencez en inversant la direction. Continuez à superposer, en ajoutant du beurre sur chaque couche et en assaisonnant de sel et de poivre.
En suivant les conseils de Julia, j’ai donné un léger coup à la poêle après chaque ajout de couches, ce qui m’a permis de vérifier si les pommes de terre adhéraient encore. Si je remarquais des tranches collées, j’ajoutais un peu de beurre pour les décoincer. J’ai assaisonné chaque deux couches, suivant scrupuleusement les consignes de Julia.
Une fois le « gâteau » de pommes de terre entièrement agencé, il faut le presser. Utilisant deux poêles empilées, je les ai mises sous un poids. J’ai ensuite placé le tout sur une plaque pour recueillir le beurre qui pourrait s’écouler, puis j’ai enfourné à 230°C pendant 20 minutes, couvert, et encore 25 minutes non couvert.
L’Art de Le Retourner avec Assurance
Lorsque je l’ai sorti du four, j’avais un bon pressentiment. Les bords étaient bien dorés et, en secouant la poêle, j’ai perçu un léger mouvement. J’ai soigneusement retiré l’excès de beurre (qui peut être conservé pour d’autres usages) et laissé refroidir jusqu’à pouvoir manipuler le plat en toute sécurité. Le moment tant attendu était proche : il fallait retourner le plat.
Mon conseil ? Ne craignez rien, allez-y avec détermination ! Julia réalisait ces plats devant un public en direct, et c’est parfois ce chaos qui offrait une magie à son émission. Pour retourner le gâteau, placez un plat plus large que la poêle au-dessus, puis faites le mouvement rapidement.
Contre toute attente, au lieu de revivre l’échec de l’école, j’ai entendu le doux bruit des pommes de terre se détachant de la poêle. Cette réussite, peut-être due à l’adrénaline ou à la quantité généreuse de beurre, a fait de ces Pommes Anna l’une des meilleures que j’aie jamais dégustées.
Conclusion
Voilà comment aborder avec succès ce plat classique et délicieux. À travers l’échec et l’apprentissage, la cuisine offre toujours une opportunité de redécouverte et de plaisir.ניהו
